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江振誠:當個好廚師 比當一位主廚更難

天下雜誌626期

江振誠是如何成為世界五十大名廚?他認為,通往世界舞台的廚藝之路並沒有捷徑,靠的是無懼、專注及團隊合作。

甫奪得「世界50大最佳餐廳」排名第14名的Restaurant André主廚江振誠,六月到新加坡香陽環球廚師學院發表畢業演說。他歸納了自己超過25年闖蕩廚藝之路的心法與體會,坦白而深刻地告訴即將踏上廚藝之路的這群年輕人們,「當一個好廚師,比當一位主廚更難,」不要想著多快可以開自己的餐廳、多快可以稱自己為「主廚」,而是日日回歸基礎,思考怎樣好好料理一道菜。以下是重點整理:

【今年十月,重磅回歸】江振誠@天下大師工作坊,絕無僅有,錯過不再! >>

非常榮幸能在這兒,一同慶祝你們人生中數一數二重要的日子。2017畢業班,你們已經做到了我在這個年紀做不到的事情,恭喜!

我是在夜市出生的,只有高中畢業,從未上過一天廚藝學校,也沒有上過一堂正式的英文或法文課。但今天我作為榮譽嘉賓站在這兒,分享我「通往世界舞台的廚藝之路」。

如果你問我,是什麼讓「江振誠」今日得以成為「江振誠」,我會告訴你:「我不相信運氣,我不相信天分,我相信的是腳踏實地的努力,」練習不總是帶來完美,但要達到完美,絕對需要練習。

廚藝之路有如一場馬拉松

你可能不會相信,我13歲就進廚房工作,直到今日,我還每週工作六天、每天工作12到15個小時。我還進自己餐廳廚房工作,每天試著精進技巧,問自己同樣的問題:怎麼完美地烤一隻雞?馬鈴薯可以有怎樣無數的可能?味覺感官又如何因為不同的味道組成而改變?

年輕人,這條路上沒有捷徑、沒有休息的時候。我們這一行就像跑馬拉松,一旦慢下來,其他人就會趕上。因此,在你參加這場馬拉松前,請確認你的身體與心理都準備好了。

每天,人們都會問我:「你對年輕世代有什麼建議?」「怎樣才能變成和你一樣偉大的廚師?」我的回答都是:「好好地料理一道菜」(Cook a dish right),不要思考如何成為一個偉大的主廚(Chef),而是慢慢地來,當一個有熱情的優秀廚師(Cook)。相信我,當一個好廚師比當一位主廚更困難。

好好地花時間,一次只做一件事、慢慢體會所擁有的事物,慢慢地感受與得到啟發。時間是最不需要花成本的投資,好好運用今天的時間,為了明天。

明天你的廚藝之路就要啟程,你將累積不同的回憶與經驗,這些事物都會讓你成為一個更好的人、更好的廚師。

所以,什麼是「明天」?你為明天做好準備了嗎?

明天是星期四,明天是嶄新的一天,明天又是另一天。

但我說,明天是挑戰,明天是機會。或許,明天是煩惱的開始,因為你就要離開舒適圈了。

明天一定得比今天更好。

無懼、專注、團隊合作

明天,不管你如何開始廚藝旅程,我希望你能帶著三個關鍵字同行:無懼、專注和團隊合作。

無懼。如果你真的希望成功,就下定決心,不要為自己設定B計劃。

在Restaurant André我們不說「問題」(problem)。沒有問題,只有「挑戰」(challenge)。「問題」是橫在眼前的一座山,在還沒挑戰時就臣服於前了;但「挑戰」則像階梯,只要願意多付出一步努力,就可能達成。打開心胸,不要畏懼,擁抱改變。

專注。現在是新的世代,需要的是專家,而不是每件事都只會一點點的人。只有「專家」能存活下來。過程中,一定會有壓力、挫折,或是身體與心理的透支,面對它!

只有熱情不夠,它很快就會燃燒殆盡。讓你一直持續下去的動力就是:「在熱情燃燒過後,你還剩下什麼?」為了要超越你的極限,你必須要先知道自己的極限在哪裡。

第三,團隊合作。我可以有成千上萬的想法與創意,但每一個創意都需要完美執行。因此我與團隊彼此信任,並傾盡全力。我希望每個人都能貢獻自己的想法,來完成一個更大的創意。

我記得當Restaurant André剛開幕的時候,廚房裡只有五個人,分別負責冷房、熱台、醬汁、擺盤,加上我自己,甚至沒有甜點師傅,但那時的我們有什麼能力和把握成為新加坡最好的餐廳、抑或是世界最好的餐廳呢?因為我們無懼、專注且毫無條件地相信彼此。我們都清楚明白,沒有彼此,就什麼也達不到。

我告訴他們,「有一天,你們會為自己、為所做到的事感動。」這五個亞洲男孩後來驚豔了世界,顛覆了對法國美食世界的認知。

今天,「八角哲學」傳播到世界21個國家,這五個就像你我的亞洲男孩,成為唯一曾經挺進「世界50大最佳餐廳」的華人。現在,我們的廚房裡有來自13個國家的年輕廚師,到Restaurant André來追求夢想──成為一個真正的廚師。

(楊閔攝)

做一個能啟發人的廚師

不要去想多快可以有自己的餐廳、可以稱自己為「主廚」。你應該要想的,是如何成為一個物產、季節、情感與味道的優秀演繹者與大使。

了解大自然,那是你的語言字彙;培養技巧和手法,這是你的文法;最後,無止盡的重複與練習,會幫助你說出「料理」的完美句子。

在開設Restaurant André前,我們在2010年獲得新加坡最佳餐廳及世界最佳餐廳之一的肯定(編按:指江振誠擔任主廚的前一家餐廳Jaan Par Andre)。事情來得如此突然,我們開始問自己「接下來呢?」

我沒有慶祝成功,而是選擇第二天結束了餐廳,並立刻著手規劃Restaurant André。我所有的朋友都試著說服我,他們說我瘋了,為這個目標努力了20年,卻選擇不享受這個當下。但那時我並不快樂,因為我知道自己還不夠好。「新加坡最佳餐廳應該比這個更棒」、「世界最好的餐廳應該比這更棒」、「我可以做得更好!」

所以我又從頭開始,從基礎開始,重新學習怎樣好好地料理蘆筍,了解當季最棒的物產是什麼,學習怎樣欣賞人生中的美麗事物。

今天我了解到,身為主廚最棒的時刻,不是站在世界的頂端,或站在舞台上,也不是得到用餐者最好的讚美。身為主廚最棒的一刻,是能夠隨心所欲地料理,為客人、為自己、為最初的熱愛而做,每一道料理都像是給自己的那樣珍貴而有溫度。

我的初心,不是要成為一名成功的主廚、或是最棒的主廚,而是成為一個能啟發人的廚師──說一句話,可以帶動更多的表達與對話;一道廚藝的演繹,再勾動千千萬萬的創意與想法;一家餐廳,啟發千萬個用餐者與主廚。

明天,重新思考你為何想要成為一名主廚。我期待你成為一個無懼、專注的廚師,以及一個能與團隊合作的、更好的人。

你們就是我們的明天。加油!

江振誠首度公開獨樹一幟的創意料理DNA《Octaphilosophy : 八角哲學》 >>https://goo.gl/aU1Xya

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Summary | 9 Annotations
而是日日回歸基礎,思考怎樣好好料理一道菜
2017/07/07 10:12
「我不相信運氣,我不相信天分,我相信的是腳踏實地的努力,」練習不總是帶來完美,但要達到完美,絕對需要練習。
2017/07/07 10:13
好好地花時間,一次只做一件事、慢慢體會所擁有的事物,慢慢地感受與得到啟發。時間是最不需要花成本的投資,好好運用今天的時間,為了明天。
2017/07/07 10:14
無懼、專注、團隊合作
2017/07/07 10:14
專家,而不是每件事都只會一點點的人。只有「專家」能存活下來。過程中,一定會有壓力、挫折,或是身體與心理的透支,面對它!
2017/07/07 10:15
現在是新的世代,需要的是專家,而不是每件事都只會一點點的人
2017/07/07 10:15
有一天,你們會為自己、為所做到的事感動。
2017/07/07 10:16
八角哲學
2017/07/07 10:17
了解大自然,那是你的語言字彙;培養技巧和手法,這是你的文法;最後,無止盡的重複與練習,會幫助你說出「料理」的完美句子。
2017/07/07 10:18